Ho realizzato questa ricetta seguendo il video del grande maestro Luca Montersino, cercando di bilanciare tutti gli ingredienti affinché il risultato fosse eccellente (sarebbe una regola di tutta la pasticceria) tutto va dosato e pesato in particolare gli zuccheri.
Il parfait sembrerebbe un dolce complicato ma poi basta seguire un paio di regole ferree ed il gioco è fatto.
Unendo alla base della polvere di caffè ho poi ottenuto questo gioco cromatico…..ho chiamato quindi questo dolce ..tre sfumature di caffè
Ho infine preparato le monoporzioni con gli stampi di Pavoni
Ingredienti per 8 porzioni :
4 tuorli ;
150 ml di acqua
150 g. di zucchero
Un cucchiaio di caffè solubile;
Un cucchiaio di polvere di caffè
250 ml di panna
Procedimento:
Preparare lo sciroppo di zucchero:
in una casseruola versare lo zucchero e versarvi sopra l’acqua.
Fare attenzione che lo zucchero sia completamente bagnato altrimenti in cottura quello sul fondo potrebbe caramellare e compromettere la preparazione.
Portare ad ebollizione fino alla temperatura di 121 g.
Se non si dispone di un termometro si può misurare la cottura dello sciroppo dalle bollicine che si formeranno in superficie .
Bagnare di tanto in tanto i bordi con acqua fredda per evitare che lo zucchero cristallizzi.
Nel frattempo iniziare a montare i tuorli in planetaria
Quando lo sciroppo sarà pronto versarlo a filo sui tuorli .
Azionare la planetaria a velocità massima e montare fino a quando i tuorli non saranno ben spumosi e la ciotola della planetaria sarà fredda.
In un pentolino scaldare due cucchiai di acqua, sciogliervi il caffè e unirlo ai tuorli.
Montare la panna e incorporarla al composto di tuorli.
Unire un cucchiaio di polvere di caffè.
Distribuire il composto negli stampini e riporre in freezer.
Al momento di servire estrarre i semifreddi dagli stampini spolverizzarli di zucchero a velo e servirli con nocciole tostate.
