Ho voluto emulare i grandi chefs.
Un modo chic di servire un semplice, ma squisito salmone al forno.
L’idea dei porri confit mi è venuta all’ultimo momento, qui di i tempi erano ristretti, se dovevo preparare il piatto per cena.
Quindi consiglio di prepararli con un certo anticipo, proprio per consentire la cottura lenta in forno.
Raccomando di non salare lo zabaione, perché già il succo dell’arancia e del limone conferiscono quella sapidità che serve al piatto.
Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di salmone fresco da circa 200 g. ciascuno;
1 rametto di alloro,
1 rametto di rosmarino;
1 porro,
2 tuorli,
1 bicchiere di vino bianco secco
il succo di 1 arancia;
il succo di un limone;
semi di papavero per decorare,
qualche ciuffo di cavolfiore romanesco (detto anche cavolo pigna)
Preparazione:
Pulire e lavare il porro, privarli della parte più scura e tagliarlo prima a metà e poi in verticale a listarelle .
Rivestire la placca del forno di carta da forno, disporvi i porri.
Spolverarli di zucchero a velo e cuocerli in forno per 3 ore a 70 gradi.
Disporre i tranci di salmone in una pirofila leggermente unta., unire gli aromi.
Ungere anche la parte esterna con l’olio Evo, e cuocerli per 30 minuti a 180 gradi.
Aggiustare di sale ( io non aggiungo mai il sale al pesce prima di cuocerlo)
Nel frattempo preparare lo zabaione.
Spremere l’arancia e il limone con lo spremiagrumi e unire i due succhi.
In una terrina versare i tuorli il vino bianco e iniziare a sbattere con un frustino, aggiungere il succo degli agrumi e continuare a sbattere con un movimento leggero per fare addensare la crema.
Togliere da fuoco.
Impiattare i tranci di salmone versando su ciascuno un cucchiaio di zabaione salato, disporre sopra ogni trancio una manciata di porri, e completare con i semi di papavero e qualche ciuffo di cavolfiore romanesco.
