Da quando mi sono attrezzata con gli stampini mono porzione della Pavoni ho realizzato quasi tutti i dolci al cucchiaio che conoscevo, budini , bavaresi mousses.

Di questo dolce ho in pratica realizzato con le mie mani tutte le preparazioni, con cui ho composto il dessert, in particolare la pasta di  pistacchio che può risultare un pochino laboriosa, ma che può essere realizzata anche in ánticipo è conservata in frigorifero.

Del dolce ho realizzato due diversi impiattamenti, uno con polvere di meringa e l’altro con una soffice mousse di ricotta e cioccolato.

Infine avanzando un po’ di composto l’ho trasferito in uno stampo da budino e ho realizzato anche la versione pluriporzione.

Ingredienti,

Per la bavarese

4 tuorli,

500 ml di latte,

250 g. di zucchero semolato

15 g. di gelatina in fogli,

300 ml di panna fresca,

1 /2 stecca fu vaniglia,

Per la pasta di pistacchio:

250 g. di pistacchi non salati,

2 cucchiai di olio di semi,

80 g. Di zucchero semolato.

Per comporre il piatto:

crumble al cacao ( vedi ricetta capesante al miele di arancio )

perle di caffè (veri nella sezione esperimenti )

zucchero a velo

Per la mousse di ricotta:

100 g. di ricotta vaccina,

50 g. di cioccolato fondente,

50 g. di zucchero semolato,

Per la salsa al cioccolato

100 g. di cioccolato fondente,

1 cucchiaio di rhum,

50 ml di latte,

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

-Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

Scaldare il latte senza però farlo bollire

Versare l latte sul composto di uova, portare ad ebollizione la crema, facendo attenzione che il composto sul fuoco non strapazzi.

Togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata.

Suddividere il. Composto in due parti e aggiungere a una i semini di vaniglia ( si pratica un’incisione in senso verticale nella stecca e si raschiano i semi con un coltellino)

Lasciare raffreddare

Preparare le pasta di pistacchio :

sciogliere lo zucchero a secco in una casseruola, unirvi i pistacchi e farli caramellare leggermente.

Trasferire i pistacchi nel mixer con l’olio di semi e frullare Gino ad ottenere un ćomposto liscio.

Aggiungere la pasta di pistacchio all’altra parte di crema inglese.

Montare la panna non proprio ferma (favorisce l’incorporazione al composto), ed aggiungerla ai due composti di pistacchio e vaniglia .

Trsferire il composto allà vaniglia negli stampi a sfera più piccoli e riporre in freezer per un’ora.

Versare il composto sl pistacchio nelle sfere più grandi.

Una volta che le sfere piccole saranno pronte estrarle dagli stampini ed inserirle ál centro di ogni semisfera di pistacchio e riporre in frigorifero a rassodare per una notte.
Un’ora prima di servire il dolce riporlo in freezer per facilitare l’estrazione delle sfere .

Questo passaggio se śi utilizzano gli stampi in silicone.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria con il rhum e il latte.

Lavorare la ricotta con lo zucchero per qualche minuto, poi unirvi parte del çioccolato fondente sciolto.

Trasferire la mousse ti ricotta in un sac a poche.

Servire nei piatti di portata con una pennellata di salsa al cioccolato, la mousse di ricotta, le sfere di bávarese   il crumble e le perle di caffè.

io ho realizzato due varianti, una delle quelli con l’aggiunta di polvere di meringa e fuori eduli.

 

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