Vedevo i post dei pasticceri professionisti :solo torte con glassa a specchio. ..Si la famosa mirorr glaze …Stupenda setosa lucida ! Mi sono detta ce la posso fare…Ce la devo fare ! Una sfida. Ma io amo le sfide e così mi sono armata di pazienza ho cercato una ricetta semplice e l’ho seguita passo per passo. Ci vuole tecnica pratica ma per essere la prima volta il risultato è stato niente male.! La mousse al cioccolato quella la sapevo fare mi veniva sempre bene. Ma versione torta non avevo mai provato. Basta aggiungere un po’ di gelatina e il gioco è fatto. Il cioccolato deve essere buono certo! Ho usato un blend di diverse qualità. Madagascar Equador e Perú . Quel pizzico di amaro che rende il tutto più deciso . Il biscotto:a volte non si riesce a fare tutto quindi ho usato un ottimo Savoiardo morbido prodotto da un forno tipico di Parona. Io ho preparato la bagna al caffè. E infine i pistacchi che danno il tocco di colore.
Un po’ di lavoro si..Ma l’impegno è stato premiato dal risultato finale.
Ingredienti per 6-8 porzioni :
Per la mousse al cioccolato:
100 g. di tuorli,
135 g. di zucchero
100 ml di acqua
150 g. di cioccolato fondente al 70% (io ho usato tre tipi di fondente al 70% Equador Perù e Madagascar, ma può essere utilizzato anche un solo tipo purché sia di qualità)
5; g. di gelatina in fogli
20 ml di liquore a piacere
Per la bagna al caffè :
100 ml di acqua
2 cucchiai di caffè solubile,
1:cucchiaio di zucchero
Per la base della torta:
10 savoiardi morbidi
Per la glassa a specchio:
175 g di acqua
75 g. di cacao amaro
125 g. d i zucchero
125 ml di panna
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio
8 g. di gelatina in fogli
Per decorare la torta: granella di pistacchio.
Preparazione:
Preparare:
la mousse al cioccolato:
Srparare i tuorli dagli albumii.
Preparare lo sciroppo di zucchero:
Mettere in un pentolino lo zucchero e versarvi sopra l’acqua facendo attenzione che lo zucchero sia completamente bagnato altrimenti potrebbe caramellare .
Nel frattempo iniziare a montare i tuorli in planetaria.
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 121 gradi. Se non si dispone di un termometro si può verificare la temperatura guardando in superficie :lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura giusta quando formerà tante bollicine in superficie.
Versare metà per volta lo sciroppo sui tuorli aumentando la velocità della planetaria e continuare a montare fino a quando il composto non arriva a temperatura ambiente e risulta gonfio e spumoso
Nel frattempoo idratare la gelatina in acqua fredda .
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Strizzare la gelatina e Scioglierla in un pentolino con il liquore quindi unirla al composto di uova.
Incorporare il cioccolato fondente al composto .
Montare la panna ed incorporarla al composto Riporre in frigorifero.
Preparare la bagna al caffè :
Portare ad ebollizione 100 ml di acqua con lo zucchero aggiungere il caffè solubile e mescolare accuratamente.
Disporre un primo strato di savoiardi sul fondo di uno stampo da 22 cm foderato con carta da forno inumidito.
Proseguire con la mousse e alternare ancora con uno strato di savoiardi .
Completare con un altro strato di mousse.
Mettere la torta in freezer a rassodare
( Io l’ho lasciata in frigorifero una notte per dare il tempo alla mousse di raddodarsi, contenendo la gelatina, poi l’ho lasciata in freezer un paio d’ore.
Preparare la glassa:
Mettere in un pentolino lo zucchero con il cacao
Versarvi l’acqua la panna e lo sciroppo di glucosio .
Portare quindi ad ebollizione.
Nel frattempo idratare la gelatina in acqua fredda.
Strizzare la gelatina ed unirla al composto.
Portare la glassa alla temperatura di 35- 40.
Togliere la torta dal freezer. Toglierla dallo stampo e verarvi la glassa.
Decorare con la granella di pistacchio.
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