Con le nocciole che ho acquistato a Milano Golosa non potevo non provare a preparare la famosa pasta di nocciole , una preparazione che davvero ê molto più semplice di quanto possa sembrare.
Bastano piccoli accorgimenti : le nocciole devono essere tostate e leggermente caramellate.
Il caramello nn in deve diventare troppo scuro perché conferirebbe un sapore diverso sa preparazione. E’ sufficiente lasciarlo leggermente ambrato.
Una volta preparata la pasta di nocciole questa può essere utilizzata per svariate preparazioni.
Io qui l’ho utilizzata per un semifreddo , che propongo in due versioni : semplice e con cuore al cioccolato .
Ho servito poi il semifreddo con una salsa al cioccolato di Modica e un crumble di meringa aromatizzata al caffè.
Ingredienti per
10-12 porzioni:
Per la pasta di nocciole :
250 g. di nocciole già pelate e tostate.
( Se di utilizzano quelle grezze , occorre prima tostate in forno a 150 gradi per 20 minuti poi con l’aiuto di un panno inumidito togliere la pellicina
180 g. di zucchero.
Queste dosi per la pasta di nocciole ovviamente non sono solo per la preparazione del semifreddo.
Vedi indicazione sotto
Per il semifreddo :
4 tuorli
125 g. di zucchero
150 ml di acqua
4 cucchiai di pasta di nocciole .
100 g. di cioccolato fondente .
250 ml di panna fresca
Per la salsa al cioccolato :
150 g. di cioccolato fondente
125 ml di latte intero
Per la meringa vedi ricetta nella sezione dessert .
Basta aggiungere un cucchiaio di polvere di caffè per dare l’aroma.
Preparazione:
Preparare la base semifreddo o pâte á bombe:
Separare i tuorli dagli albumi e mettere i primi nella ciotola della planetaria .
Versare lo zucchero in un pentolino e versarvi sopra l’acqua prestando attenzione che tutto lo zucchero sia completamente bagnato altrimenti potrebbe caramellate durante la cottura compromettendo la preparazione.
Portare ad ebollizione lo sciroppo di zucchero fino alla temperatura di 121 gradi.
Se non si possiede un termometro da cucina è possibile ugualmente verificare la cottura dello sciroppo di zucchero: sarà pronto quando in superficie di formeranno tante bollicine.
Nel frattempo iniziare a montare i tuorli in planetaria azionando a bassa velocità.
Una volta pronto lo sciroppo versarne metà sui tuorli aumentando la velocità.
Versare quindi la rimanente metà dello sciroppo e continuare a montare il composto fino a quando la ciotola della planetaria si sarà raffreddata .
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato.
Una a volta pronta la base semifreddo, prelevarne un terzo ed aggiungere a questa il cioccolato fondente.
Unire al rimanente composto.di.uova la pasta di nocciole.
Montare la panna in planetaria ed unirne due terzi al composto di nocciola ed un terzo s quello di cioccolato.
Versare il composto al cioccolato in uno stampo in silicone a semisfere e riporre in freezer per un’ora.
Versare il rimanente composto nello.stsmpo in silicone. ciambelline è nelle semisfere più grandi , riempiendo le ultime solo.a metà in quanto in esse andranno inserite le semisfere più piccole.
Una volta pronte le semisfere al cioccolato toglierle dallo stampo e inserirle nelle sfere con il composto alla nocciola.
Riporre tutti i semifreddi in freezer per almeno 4 ore ( io li.ho lasciati una notte )
Come mi.ha insegnato il maestro Montersino, il semifreddo deve potersi mangiare appena tolto dal freezer , in quanto se il composto è ben dosato , gli zuccheri ben bilanciati , il composto non risulterà cristallizzato ma rimarrà omogeneo.
Consiglio pertanto di toglierlo dal freezer qualche minuto prima di servirlo. Se di preoarano monoporzioni in tempo di impiattare e il dolce sarà perfetto.
Preparare la salsa al cioccolato:
Spezzettare il cioccolato fondente e metterlo in una terrina.
Portare ad ebollizione il latte e versarlo sul cioccolato , mescolando fino a quando quest’ ultimo sarà completamente sciolto.
Sbriciolare la meringa.
Servire i semifreddi con la salsa preparata e con il crumble di meringa.
