In realtà questi dolci li avevo realizzati lo scorso anno, ma non avevo ancora avuto il tempo materiale di scrivere le ricette dato che sono lunghe e complesse….così come lo sono le preparazioni,
Ricette complesse si, ma il tempo e la pazienza vengono premiati dalla immensa soddisfazione che danno questi desserts realizzati soprattutto grazie ai meravigliosi stampi in silicone, diventati ormai insostituibili e irrinunciabili in pasticceria.
la torta è stata realizzata con una base di marquise al cacao , una mousse alla fragola, e una freschissima mousse allo yogurt.
Il dolce viene poi glassato con una glassa a specchio di due colori.
con gli avanzi di mousse e di glassa ho poi realizzato le monoporzioni
Alcune farcite con una gelée alle fragole e altre decorate con frutta fresca.
Ingredienti:
Per la glassa al cioccolato:
- 18 g di gelatina
- 90 g di acqua per gelatina
- 285 g acqua
- 240 g zucchero
- 180 g sciroppo di glucosio
- 115 g cacao amaro
- 240 g panna fresca 35 %
Per la glassa al cioccolato bianco :
10 g di gelatina in fogli
300 g di sciroppo di glucosio
300 g di zucchero
200 g di latte condensato zuccherato
150 g di acqua
330 g di cioccolato bianco
Colorante alimentare rosso in gel,
Per la marquise al cacao:
5 uova,
125 g. di farina,
30 g. di cacao amaro in polvere,
1/2 bustina di lievito ,
120 g. di zucchero a velo.
Per la bavarese alla fragola:
100 g. di fragole fresche,
il succo di un limone
4 tuorli
1/2 l, di latte,
10 g. di gelatina in fogli in polvere
acqua per idratazione (50 g. )
180 g. di zucchero,
220 ml di panna fresca al 35 % di grassi
Per la mousse allo yogurt :
250 g di yogurt bianco dolce tipo Müller ,
250 ml di panna
10 g. di gelatina:
acqua per idratare la gelatina (deve esssre 5 volte il suo peso)
latte caldo q.b. per sciogliere la gelatina
Per decorare : fragole,
pistacchi tritati
Per le monoporzioni
gelatina di fragole per farcire,
frutta fresca
Preparazione :
Preparare la marquise :
nella ciotola della planetaria mettere gli albumi e iniziare a montarli.
Versare lo zucchero a velo in tre tempi diversi e continuare a montare.
Battere leggermente i tuorli con la forchetta ed unirli alla meringa.
Setacciare la farina con il cacao e con il lievito ed unirla sempre
con il setaccio al composto di uova.
Trasferire il composto in una teglia rivestita da carta da forno e cuocere in forno a 150 gradi per 20 minuti , togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Dato che il dolce è composto da diverse preparazioni, alcune di queste possono esssere realizzate con anticipo e conservate.
Le glasse possono esssere conservate in frigorifero e poi utilizzate riscaldandole, riportando la temperatura a 35 -40 gradi.
Preparare le glasse
Glassa al cioccolato bianco :
Idratare la gelatina in acqua per farla ammorbidire.
In un pentolino portare ad ebollizione insieme glucosio, zucchero e i 150 g. di acqua.
Togliere dal fuoco e unire gelatina strizzata bene, il latte condensato.
Versare il composto sul cioccolato tagliato a pezzetti.
Aggiungere il colorante (l’effetto marmorizzato si realizza dividendo il composto in ciotole e usando un colorante diverso per ciascuna, poi si versano sulla torta i diversi composti colorati).
Una volta che il cioccolato si sarà completamente sciolto, con l’aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare il composto cercando di tenere la parte inferiore sul fondo del recipiente in modo da inglobare meno aria possibile, che comporterebbe la formazione di bolle antiestetiche sulla glassa.
versate la glassa in una caraffa in plastica alta e lasciate intiepidire.
Glassa al cacao:
idratare la gelatina in acqua fredda
In pentolino riunire lo zucchero e il cacao, unire l’acqua a filo poi la panna e il glucosio.
Mescolare accuratamente per evitare la formazione di grumi.
Mrttere il pentolino sul fuoco e portare alla temperatura di 103- 104 gradi .
Togliere dal fuoco e con l’aiuto del frullatore ad immersione emulsionare.
Passare la glassa al setaccio e riporla in frigorifero.
Preparare la bavarese alla fragola:
Idratare la gelatina in acqua fredda
lavare e tagliare le fragole a pezzetti e metterle in una terrina con il succo del limone e
lasciare riposare per un’ora.
Frullare le fragole e tenere il composto da parte
In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli,
Portare ad ebollizione il latte e versarlo sul composto di uova .
Riportare sul fuoco e cuocere la crema inglese .
La crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio.
Unire alla crema la gelatina strizzata mescolando accuratamente per farla sciogliere
Unire anche le fragole quindi versare la crema in una terrina ricoprirla con un foglio di pellicola e lasciarla raffreddare per due ore .
Mobtare la panna a neve non proprio ferma ed unirla alla crema alle fragole.
Preparare la mousse allo yogurt:
scaldare il latte senza portarlo ad ebollizione
idratare la gelatina in acqua fredda quindi strizzarla e unirla al latte mescolando fino a quando sarà completamente sciolta.
Unire il latte con la gelatina allo yogurt,
Montare la panna a neve ben ferma e incorporarla delicatamente allo yogurt.
Assemblare il dolce :
Con l’aiuto dell’apposito cutter in dotazione con lo stampo, tagliare i due dischi di pasta al cacao.
Versare nello stampo un primo strato di mousse allo yogurt quindi inserire un disco di pasta , proseguire con uno strato di bavarese alla fragola,
Mettere il dolce in freezer per 10 minuti.
Estrarre il dolce dal freezer e proseguire con un altro strato di bavarese alla fragola e chiudere quindi con l’ultimo strato di pasta.
Mettere il dolce il freezer per almeno sei ore (io lo lascio sempre una notte)
Togliere le glasse dal frigorifero e scaldare leggermente riportandole alla temperatura di 35 gradi.
Estrarre quindi il dolce dallo stampo in silicone e con l’apposito separatore in dotazione allo stampo colare prima la glassa rosa all’interno e quella al cacao all’estermo .
Decorare il dolce con le fragole e la granella di pistacchio.
Mettere il dolce su di un piatto da portata e servire
Con gli ingredienti avanzati realizzare le monoporzioni versando la mousse e la bavarese negli stampini inserendo al centro un cucchiaio di gelatina di frutta e poi lasciarli rassodare in freezer.
Estrarre le monoporzioni dagli stampi in silicone e glassarle.
