Ho preparato questo piatto per il giorno di Natale . Un primo piatto complesso è laborioso ma che sicuramente ripagherà della fatica spesa.

Il sapore intenso del gambero, in tre consistenze diverse, la freschezza del limone e il profumo dell’aneto rendono questo piatto elegante e raffinato.

Si consideri che i ravioli e anche la bisque possono essere preparati in anticipo e poi congelati, quindi basta organizzarsi e suddividere le varie preparazioni. Consiglio infatti di preparare per ultimo solo il ragù di gamberi.

Ingredienti per 4 persone :

Per la pasta :

3 uova

500 g. di farina 00,

l’olio extravergine di oliva,

1 pizzico di sale,

Per la bisque :

1 carota

1 gambo di sedano,

1 cipolla piccola

olio evo,

le teste e i gusci di 8 gamberi grandi,

500 ml di acqua

sale,

pepe , paprika o peperoncino a piacere

1/2 bicchiere di vino bianco secco

Per il ripieno dei ravioli:

le code di 8 gamberi,

300/g di ricotta vaccina,

20 g. di parmigiano

la scorza  grattugiata di un limone,

un rametto di aneto,

sale e pepe,

Per il ragú di gamberi:

8 code di gambero già sgusciate

1 bicchierino di brandy

1 scalogno.

 

Preparazione:

lavoare la ricotta in una terrina,

privare i gamberi della testa ( le teste verranno utilizzate per la bisque)

scgusciare i gamberi ( tenere da parte i gusci per la bisque),

Con l’aiuto di un coltello tritare i gamberi

unire alla ricotta i gamberi tritati, la scorza del limone il parmigiano e l’aneto, amalgamare tutti gli ingredienti e riporre in frigorifero.

Nel frattempo preparare la pasta:

se di possiede una spianatoia e di preferisce lavorare la pasta a mano creare una fontana con la farina, formare un incavo al centro e rompervi le uova.Connl’aiuto di Una forchetta partendo dal centro verso l’esterno con movimenti circolari incorporare la farina,

aggiungere l’olio,e il sale prima che la fatina supina tutta assorbita e formare un impasto morbido ed elastico.

Lasciare riposare la pasta in frigorifero per mezz’ora.

Trascorso questo tempo lavorare la pasta con l’apposita sfogliatrice o con il matterello, fino ad ottenere una soglia sottile.

Ricavare delle strisce larghe curva 4 cm con la sfoglia

Con l’aiuto di un sac à poche distribuite il ripieno a mucchietti, coprire con un’altra striscia di pasta e con l’apposita rotella tagliare i bordi dei ravioli.

Consiglio di disporre i ravioli in un vassoio coprirli con un foglio di alluminio e riporli in congelatore .

Preparare la bisque:

Tagliare a dadini la carota la cipolla e il sedano

In una casseruola versare un filo d’olio, far soffriggere le verdure , aggiungere le teste e i gusci dei gamberi, e farle rosolare a fuoco vivace

Sfumare con il vino bianco, quindi coprire con l’acqua, abbassare la fiamma e lasciare cuocere fino a quando i gusci e le teste dei gamberi non si saranno disfatti e l’acqua quasi tutta assorbita,

Proseguire la cottura ancora per una decina di minuti .

Connun frullatore ad immersione frullare il preparato e passarlo poi al setaccio.

Il composto deve essere liscio .

come già anticipato anche questa Preparazione potrà essere congelata.

Se risultasse troppo liquida al momento di servire i ravioli si potrà aggiungere 1/2 cucchiaino di maizena.

Preparare il ragù di barberi:

taglire i gamberi a pezzettini,

in una padella con un filo d’olio rosolare i gamberi già tagliati, sfumare con il brandy,

aggiungere qualche fogliolina di aneto,

peeparazione del piattone:

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata

Disporre in ogni piatto un cucchiaio di bisque, adagiarvinsolra 4 ravioli nervcjascun piatto, completare con il ragù di gamberi e qua,che gogliolina di aneto.

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