Ho preparato questo piatto per il giorno di Natale . Un primo piatto complesso e laborioso ma che sicuramente ripagherà della fatica spesa.
Il sapore intenso del gambero, in tre consistenze diverse, la freschezza del limone e il profumo dell’aneto rendono questo piatto elegante e raffinato.
Si consideri che i ravioli e anche la bisque possono essere preparati in anticipo e poi congelati, quindi basta organizzarsi e suddividere le varie preparazioni.
Consiglio infatti di preparare per ultimo solo il ragù di gamberi.
Ingredienti per 4 persone :
Per la pasta :
3 uova
500 g. di farina 00,
l’olio extravergine di oliva,
1 pizzico di sale,
Per la bisque :
1 carota
1 gambo di sedano,
1 cipolla piccola
olio evo,
le teste e i gusci di 8 gamberi grandi,
500 ml di acqua
sale,
pepe , paprika o peperoncino a piacere
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Per il ripieno dei ravioli:
le code di 8 gamberi,
300/g di ricotta vaccina,
20 g. di parmigiano
la scorza grattugiata di un limone,
un rametto di aneto,
sale e pepe,
Per il ragú di gamberi:
8 code di gambero già sgusciate
1 bicchierino di brandy
1 scalogno.
Preparazione:
lavoare la ricotta in una terrina,
privare i gamberi della testa ( le teste verranno utilizzate per la bisque)
scgusciare i gamberi ( tenere da parte i gusci per la bisque),
Con l’aiuto di un coltello tritare i gamberi
unire alla ricotta i gamberi tritati, la scorza del limone il parmigiano e l’aneto, amalgamare tutti gli ingredienti e riporre in frigorifero.
Nel frattempo preparare la pasta:
se si possiede una spianatoia e si preferisce lavorare la pasta a mano, creare una fontana con la farina, formare un incavo al centro e rompervi le uova.
Con l’aiuto di una forchetta partendo dal centro verso l’esterno con movimenti circolari incorporare la farina,
aggiungere l’olio, e il sale prima che la farina sia tutta assorbita e formare un impasto morbido ed elastico.
Lasciare riposare la pasta in frigorifero per mezz’ora.
Trascorso questo tempo lavorare la pasta con l’apposita sfogliatrice o con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottile.
Ricavare delle strisce larghe circa 4 cm con la sfoglia
Con l’aiuto di un sac à poche distribuire il ripieno a mucchietti, coprire con un’altra striscia di pasta e con l’apposita rotella tagliare i bordi dei ravioli.
Consiglio di disporre i ravioli in un vassoio coprirli con un foglio di alluminio e riporli in congelatore .
Preparare la bisque:
Tagliare a dadini la carota la cipolla e il sedano
In una casseruola versare un filo d’olio, far soffriggere le verdure , aggiungere le teste e i gusci dei gamberi, e farle rosolare a fuoco vivace
Sfumare con il vino bianco, quindi coprire con l’acqua, abbassare la fiamma e lasciare cuocere fino a quando i gusci e le teste dei gamberi non si saranno disfatti e l’acqua quasi tutta assorbita,
Proseguire la cottura ancora per una decina di minuti .
Connun frullatore ad immersione frullare il preparato e passarlo poi al setaccio.
Il composto deve essere liscio .
come già anticipato anche questa preparazione potrà essere congelata.
Se risultasse troppo liquida al momento di servire i ravioli si potrà aggiungere 1/2 cucchiaino di maizena.
Preparare il ragù di gamberi :
taglire i gamberi a pezzettini,
in una padella con un filo d’olio rosolare i gamberi già tagliati, sfumare con il brandy,
aggiungere qualche fogliolina di aneto,
Composizione del piatto:
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata
Disporre in ogni piatto un cucchiaio di bisque, adagiarvi sopra 4 ravioli per ciascun piatto, completare con il ragù di gamberi e qualche fogliolina di aneto.
