Preparare il semifreddo in casa può sembrare troppo complicato, per una serie di passaggi che alcune preparazioni prevedono e che devono essere rispettati.
E poi io continuavo a sbagliare alcuni procedimenti quindi il risultato non era mai ottimale.
E’ stato grazie ai video del grande maestro Luca Montersino che ho imparato il bilanciamento di tutti gli ingredienti previsti nella preparazione di semifreddi e parfait.
In particolare, un corretto bilanciamento degli zuccheri consente di evitare la cristallizzazione e a mantenere il semifreddo cremoso e morbido anche appena lo si toglie dal freezer.
La versione che ho preparato in questa ricetta è composta da pâte à bombe, panna montata e meringa italiana .
Ingredienti :
4 uova,
300 g di zucchero,
300 ml di acqua
1 cucchiaio di caffè
250 ml di panna da montare
Per la salsa al cioccolato:
100 g. di cioccolato fondente,
150 ml di panna
Per completare :
50 g. di lamelle dinmandorle
50 g. di lamponi
Difticolta: media
Preparazione :
Separare gli albumi dai tuorli e mettere questi ultimi nella ciotola della planetaria.
Preparare il pâte à bombe :
In un pentolino mettere metà dello zucchero e coprire con metà dell’acqua
Portare ad ebollizione lo sciroppo fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 121 gradi.
Se non si dispone di un termometro da cucina, sarà possibile verificare il raggiungimento della temperatura guardando la superficie del liquido: quando si formeranno tante bollicine in superficie allora la temperatura sarà corretta.
Nel frattempo azionare la planetaria e iniziare a montare i tuorli.
Versare quindi a filo una parte dello sciroppo di zucchero sui tuorli e continuare a montare aumentando la velocità. Aggiungere anche il caffè solubile.
Ripetere lo stesso passaggio per altre due volte e continuare a lavorare il composto in planetaria fino a quando questo si sarà raffreddato completamente.
Questa operazione consente la pastorizzazione dell’uovo , ed è indicata nelle preparazioni dove non è prevista la cottura.
Montare la panna e incorporarla delicatamente alla montata di tuorli .
Preparare la meringa italiana:
Ripetere la stessa operazione precedente preparando lo sciroppo di zucchero con le rimanenti quantità di zucchero e acqua.
Iniziare a montare gli albumi in planetaria .
Versare a filo lo sciroppo bollente sugli albumi in tre volte e montare a massima velocità fino a quando la meringa sarà ben soda.
Incorporare la meringa italiana al composto di tuorli e panna.
Rivestire uno stampo da plum cake con carta da forno e versarvi il composto.
Riporre in frigorifero per almeno 5 ore (io lo lascio tutta la notte )
Preparare la salsa al cioccolato:
Spezzettare il cioccolato fondente e trasferirlo in una terrina.
Scaladare la panna e versarla sul cioccolato.
Emulsionare con un frullatore ad immersione.
In una padella antiaderente tostare leggermente le mandorle.
Sformare il semifreddo e servirlo con la salsa di cioccolato, le mandorle tostare e i lamponi.
