Ho deciso di pubblicare questa ricetta anche se per me il risultato è stato non proprio perfetto, (probabilmente Alain Ducasse mi avrebbe espulsa dalla scuola) e me ne sono resa conto, quindi consiglio di di lasciarlo in forno almeno 5 minuti in più rispetto al tempo stimato di 50 minuti, e di controllare che la crosticina sia piu uniforme.
E comunque prepararlo è si difficile, ma come si dice il gioco vale la candela.
Vediamo alcuni accorgimenti per realizzare un soufflé a regola d’arte:
– tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente,
– la besciamella deve essere fluida, né troppo densa ne troppo liquida, e non deve presentare grumi,
– i tuorli devono essere incorporati uno alla volta, e ciascun tuorlo dovrà essere aggiunto solo a completo assorbimento del precedente,
– gli albumi devono esssre montati a neve fermissima,
– il forno va preriscaldato,
– piccolo accorgimento che mi è stato suggerito per rendere il calore uniforme e fare in modo che il soufflé si gonfi più facilmente se non si possiede il forno ventilato, quello di mettere un pentolino con acqua alla base del forno.
– lo stampo va imburrato senza lasciare spazi e cosparso di pane grattugiato
– per i primi 20-25 minuti non aprire assolutamente lo sportello del forno,
Una volta imparate queste regole ferree il procedimento risulterà abbastanza semplice.
Questa la preparazione di base , poi gli ingredienti potranno essere diversi, dal formaggio, al prosciutto, alle verdure, salati ma anche dolci.
Io indicherò gli ingredienti dell’ultima preparazione, con scalogno e zucchine.
Ingredienti per 4 persone
2 zucchine,
una tazzina da caffè di latte
2 scalogni
olio evo
500 ml di latte, possibilmente intero ma anche parzialmente scremato va bene
40 g. di burro,
80 g. di farina,
sale,
pepe,
noce moscata
50 g. di parmigiano
Difficoltá: media
preparazione:
Lavare le zucchine, tagliarle a rondelle e cuocerle in padella antiaderente con un filo di olio evo.
Trasferirle nel mixer e frullarle con il latte.
Affettare lo scalogno e farlo appassire in un’altra padella cn un filo di olio evo.
Preparare la besciamella:
sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina, mescolare e fare rapprendere, aggiungere poco latte continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere il rimanente latte e fare addensare la salsa fino a quando risulterà liscia ma ancora fluida.
Unire lo scalogno e la crema di zucchine e anche il parmigiano.
Incorporare i tuorli uno la volta.
Aggiustare di sale
Montare gli albumi a neve ben ferma ed incorporarli delicatamente al composto con movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontarli e ruotando leggermente il recipiente.
Trasferire il composto in uno stampo con i bordi alti ( oppure come ho utilizzato in questa ricetta stampini monoporzione) precedentemente imburrato e spolverizzato con del pane grattugiato, che andrà riempito per i 2/3 di composto, in quanto il composto si gonfierà durante la cottura.
Trasferire il soufflé in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.
Trascorso questo tempo controllare la cottura del soufflé con la prova stecchino, se inserendolo questo uscirá asciutto e privo di tracce di impasto il soufflé sarà cotto.
Controllare comunque che la crosticina in superficie sia uniforme.
Portare in tavola il soufflé appena sfornato per evitare che si afflosci quindi servire.
