Proseguono i miei esperimenti con la pasticceria moderna e soprattutto le monoporzioni.,un mondo che mi appassiona sempredi più ma che dal punto di vista tecnico presenta molte insidie e difficoltà.

Devi assemblare, congelare, glassare, abbattere, temperare, emulsionare  Ma io amo le sfide e dunque amo cimentarmi nelle preparazioni più fifficili.

Questo é un dessert che ricorda un po’ il tiramisù per ingredienti e consistenze.

Ho sostituito la crema al mascarpone con una namelaka al cioccolato bianco la cui texture si presta per la realizzazione delle semisfere, nelle quali ho inserito un cubetto di pasta biscuit con una bagna al caffè.

Ho  poi disposto ogni semisfera su un   frollino, preparato con miele e zucchero Muscovado e infine ho spolverizzato con cacao amaro .

 

Difficoltà: difficile.

 

Ingredienti:

Per i frollìni:

40 g di zucchero di canna Muscovado,

2 cucchiai di miele di acacia,

225 g di farina 00,

110 g di burro morbido ma ancora plastico,

Per la namelaka al cioccolato bianco:

  • 120 g Cioccolato bianco
  • 200 ml Panna fresca liquida
  • 100  ml Latte intero
  • 5 g Sciroppo di glucosio (o miele)
  • 2 g Gelatina in fogli a 240 Bloom, 
  • Per il biscuit :
  • 80 g di farina 00
  • 4 uova intere,
  • una bacca di vaniglia,
  • 150 g di zucchero semolato;

Per la bagna al caffè:

110 ml di acqua

un cucchiaio di caffè solubile,

un cucchiaio di zucchero,

1 bicchierino di Brandy

Può essere utilizzato anche il caffè fatto con la Moka.

Preparazione:

Per la Namelaka ho seguito la ricetta del grande maestro Luca Montersino, infallibile.

Io preparo la Namelaka il giorno prima perché deve riposare in frigorifero almeno 8 ore.
Io di solito la lascio tutta la notte.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.

Idratare la gelatina in acqua fredda (la quantità dell’acqua deve essere 5 volte il peso della gelatina come insegna il maestro)

Scaldare il latte senza portarlo ad ebollizione e unire il glucosio e la gelatina quindi versarlo sul cioccolato in tre volte facendo attenzione che la quantità di latte precedente sia completamente assorbita prima di unire la successiva.
Emulsionare utilizzando un frullatore ad immersione, quindi unire la panna fredda di frigorifero.

Mescolare accuratamente e riporre in un contenitore basso e ricoprire con un foglio di pellicola.
Preparare il biscuit:

Montare in planetaria le uova intere con lo zucchero,

Tagliare per il lungo il bacello di vaniglia ed sempre con l’aiuto di un coltello, estrarre i semi .

unire i semi del baccello di vaniglia al composto di uova.
Setacciare la farina ed incorporarla delicatamente al composto di uova con movimenti dal basso verso l’altro facendo ruotare lentamente la ciotola, per non smontare il composto.
Versare il composto in una teglia rettangolare con i bordi alti e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15/minuti.
Togliere il biscuit dal forno e lasciare raffreddare.
Tagliare il biscuit a cubetti grandi di circa 2 cm per lato.

Preparare la bagna:

mescolare il caffè solubile con lo zucchero,

portare ad ebollizione l’acqua, versarla sul caffè solubile ,unire il brandy.

Inzuppare i cubetti di biscuit nella bagna preparata.
Riprendere la Namelaka dal frigorifero, inserirla in un sac à poche e dressarla nelle semisfere.

Inserire un cubetto di biscuit in ogni semisfera, aggiungere altra Namelaka fino ad arrivare al bordo e con l’aiuto di una spatola livellare.

Riporre le semisfere in freezer a rassodare.

Peparare i frollini:

Lavorare il burro in planetaria senza però montarlo a crema.

Aggiungere lo zucchero, il miele e infine aggiungere la farina.
Formare un panetto, avvolgerlo in un foglio  di pellicola e lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Riprendere la frolla, stenderla con il matterello, e con l’aiuto di un coppa pasta formare dei  dischetto del diametro di un cm più grande di quello delle sfere.

Cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti, lasciare raffreddare.
Estrarre le sfere dallo stampo di silicone e disporre una sfera su ogni frollino.
Lasciare a temperatura ambiente per almeno 2 ore oppure  conservare in frigorifero se non si servono subito.
Spolverizzare con il cacao amaro e servire.

 

 

 

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