Le torte moderne mi stanno appassionando in un modo incredibile …….E un mondo particolare, intrigante forse l’aggettivo “moderna” spaventa un po’, perché evoca un qualcosa di laborioso e complicato.
In realtà come ho già spiegato in un’altra ricetta, l’aggettivo moderno è utilizzato per indicare una torta composta da più preparazioni dai e sapori e consistenze diversi.
Si va dalla morbidezza, alla croccantezza, alla sofficitá e alla cremosita. Il risultato finale deve essere un’armonia di sapori, colori e textures.

Per preparare una torta moderna a regola d’arte occorre un’attrezzatura ben precisa : stampi in silicone, anelli , strisce di acetato …..

In questa ricetta ho voluto preparare una crostata, dove le fragole si trasformano in una fresca gelée e il ripieno è fatto da una soffice mousse il tutto viene inserito in uno scrigno di frolla al cacao e decorato con un crumble di meringa.

Ingredienti per una crostata di 24 cm :

Per la frolla:

150 g di burro morbido ma ancora plastico

300;g di farina debole (max  W 170)

30 g di cacao,

3 tuorli

50 ml di latte intero,

80 g di zucchero,

1 pizzico di sale,

Per la mousse al cioccolato:

150;g di cioccolato fondente

2 tuorli ,

80 g di zucchero semolato,

100 g di acqua,

220 g di panna fresca al 35% di grassi

Per la gelée di fragole:

250  g di fragole già pulite e lavate,

60 g di zucchero ,

50 ml di acqua,

4 g di gelatina

Il succo di un limone.

Per completare : meringa sbriciolata

Preparazione:

Preparare  la gelée di fragole : questa preparazione deve rassodare prima in frigorifero poi in freezer quindi consiglio di prepararla il giorno prima .

Idratare la gelatina in acqua fredda, frullare le fragole.

Frullare le fragole fino ad ottenere una purea.

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e il succo del limone.

Unirvi la gelatina e versare lo sciroppo sulla purea di fragole.

Mescolare accuratamente e versare la gelée nello stampo in silicone .( Io ho utilizzato Tourbillon della Silikomart).

Lasciare riposare in frigorifero per almeno tre ore in modo che la gelatina abbia il tempo di agire .

Trasferire poi in freezer.

 

Preparare la frolla:

mettere il burro in planetaria con lo zucchero e lavorarlo senza però montarlo.

Setacciare la farina con il cacao.

Aggiungere  i tuorli, il latte e poi il mix di farina e cacao e il sale.
Lavorare fino a formare un panetto, avvolgerlo in un foglio di pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo riprendere la pasta e stenderla con il matterello.

Ricavare un disco e inserirlo nello stampo ad anello.

Ricavare una striscia con la pasta rimanente e rivestire i bordi dell’anello.

Rimettere in frigorifero per altri 30 minuti.

Trascorso questo tempo togliere la frolla dal frigorifero e tagliare la pasta in eccesso.

Coprire la frolla con un foglio di alluminio e versarvi i legumi secchi per evitare che in cottura la frolla si deformi. Quindi cuocere in forno già caldo per 25 minuti .
Togliere il foglio di alluminio e i legumi e cuocere per altri 5 minuti.

Preparare la mousse al cioccolato :

Nella ciotola della planetaria mettere i tuorli.

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e quando inizia il bollore azionare la planetaria per montare i tuorli.

Quando lo sciroppo arriva a 121 gradi ( se non si possiede un termometro si potrà verificare la temperatura facendo attenzione alla superficie dello sciroppo che avrà raggiunto i gradi desiderati quando si vedranno tante bollicine in superficie)

Versare quindi lo sciroppo a filo sui tuorli in tre volte prima diminuendo e poi aumentando la velocità .

Montare il composto di tuorli fino a quando sarà spumoso.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, lasciarlo raffreddare per qualche minuto e versarlo sul composto di tuorli mescolando accuratamente.
Montare la panna a neve non proprio ferma quindi incorporarla delicatamente al composto di tuorli e cioccolato.

Con l’aiuto di un sac à poche traferire la mousse all’interno della frolla.

Disporvi sopra il disco di gelatina di fragole.
Decorare la torta con il crumble di meringa .

mde

Leave a Reply