So che i lamponi a dicembre non sono proprio di stagione, ma io quando li vedo non resisto. Dopo la crostata moderna alla fragola volevo infatti provare una versione con il lampone, ma volevo provare ad inserire oltre alla parte cremosa anche uno strato di biscotto con una bagna al liquore nel ripieno della crostata . Avevo avuto modo di assaggiare la crostata tiramisù ed ero rimasta estasiata , così mi ero ripromessa di provare ad inserire il biscotto con bagna all’Alkèrmes, così da ricreare una sorta di zuppa inglese all’interno della crostata, cui volevo aggiungere una nota fruttata.
Oltre all’interno con cremoso al cioccolato e savoiardo morbido inzuppato nell’Alkermes questa crostata è composta da una cupola di Namelaka al lampone, e qui devo citare la fonte, perché ho replicato la ricetta del grande pasticcere Ettore Cioccia cui ho aggiunto una glassa rossa a specchio.
Come ho già scritto in un’altra ricetta questo tipo di torte può spaventare un po’ per le diverse preparazioni che contengono, in realtà alcune di queste possono essere preparate in anticipo e assemblate solo all’ultimo momento.
Ingredienti :
Per la frolla:
150 g di burro morbido ma ancora plastico
300;g di farina debole (max W 170)
30 g di cacao,
3 tuorli
50 ml di latte intero,
80 g di zucchero,
1 pizzico di sale,
Per il cremoso al cioccolato :
2 tuorli,
40 g di zucchero,
125 ml di latte intero,
i semi di una bacca di vaniglia
100 g di cioccolato fondente.
Per la Namelaka al lampone :
100 g di purea di lamponi freschi ( si possono utilizzare anche surgelati)
170 g di cioccolato bianco,
200 ml di panna fresca,
5g di sciroppo di glucosio,
5 g di gelatina in polvere o in fogli
Per la glassa a specchio :
80 gli sciroppo di glucosio,
100 g di acqua
50 g di zucchero,
6 g di gelatina,
100 g di cioccolato bianco,
80 g di latte condensato,
colorante rosso,
Per completare la torta :
savoiardi morbidi,
1/ 2 bicchiere di qliquore Alkermes
50 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero
Per decorare:
lamponi freschi, granella di pistacchio, bastoncini di cioccolato
Attrezzatura : 2 anelli per crostate da 18 cm di diametro ,
Stampi in silicone per la Namelaka .
Difficoltá: difficile
Preparazione :
Consiglio di preparare per prima la Namelaka in quanto richiede alcune ore di riposo in frigorifero, prima di essere congelata , comunque proprio per questo può essere preparata anche con alcuni giorni di anticipo.
Idratare la gelatina in acqua ( il peso dell’acqua deve essere 5 volte quello della gelatina)
Spezzettare il cioccolato bianco e scioglierlo a bagnomaria.
Scaldare la purea di lamponi in un pentolino , aggiungere la gelatina e il glucosio e versarla sul cioccolato bianco, mescolare accuratamente.
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, emulsionare il composto.
Aggiungere quindi in tre volte la panna fredda di frigorifero, continuando ad emulsionare.
Versare la crema negli stampi in silicone, coprire con un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 6 ore (consiglio tutta la notte) .
Riporre quindi in freezer.
Preparare la frolla:
mettere il burro in planetaria con lo zucchero e lavorarlo senza però montarlo.
Setacciare la farina con il cacao.
Aggiungere i tuorli, il latte e poi il mix di farina e cacao e il sale.
Lavorare fino a formare un panetto, avvolgerlo in un foglio di pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo riprendere la pasta e stenderla con il matterello.
Ricavare un disco e inserirlo nello stampo ad anello.
Ricavare una striscia con la pasta rimanente e rivestire i bordi dell’anello.
Rimettere in frigorifero per altri 30 minuti.
Trascorso questo tempo togliere la frolla dal frigorifero e tagliare la pasta in eccesso.
Cuocere in forno statico a 160 gradi per 20 minuti.
Preparare il cremoso:
Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli,
aggiumgere i semi di vaniglia
Portare ad ebollizione il latte con il baccello di vaniglia, togliere questo è versare l latte sul composto di uova e zucchero, rimettere sul fuoco e fare addensare la crema.
spezzettare il cioccolato fondente e versarvi la crema inglese, mescolare accuratamente, versarlo in una terrina , coprire con un foglio di pellicola e trasferire il cremoso in frigorifero per almeno tre ore
Preparare la glassa a specchio:
idratare la gelatina in acqua fredda, in un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e il glucosio, portare lo sciroppo a 102 gradi togliere dal fuoco e unire la gelatina .
Spezzettare il cioccolato bianco, unire il latte condensato e versarvi sopra lo sciroppo caldo, Unire il colorante alimentare rosso, emulsionare quindi con un frullatore ad immersione.
Togliere dal freezer gli stampi con la Namelaka, estrarre dagli stampi in silicone e adagiarli su una grata per torte,
Portare la glassa alla temperatura di 35 gradi e versarla sulle tortine dì Namelaka .
Comporre le crostate :
Con l’aiuto di una sac à poche dressare il cremoso al cioccolato sul fondo di ogni base di frolla.
Preparare la bagna all’Alchermes mescolando il liquore, l’acqua e lo zucchero
Adagiarvi uno strato savoiardi morbidi inzuppati nella bagna.
Disporvi sopra la cupola di Namelaka al lampone.
Tagliare a metà i lamponi freschi ed adagiarli intorno alla cupola di Namelaka in modo da coprire lo spazio che rimane tra questa e la frolla.
Completare con la granella di pistacchio e un bastoncino di cioccolato.
