Ormai chi mi conosce sa che i risotti sono uno dei miei cavalli di battaglia…..in effetti posso dire di aver imparato a prepararli non dico a regola d’arte, ma discretamente.
In particolare i risotti con il pesce sono tra i miei preferiti.
In questa ricetta ho voluto anche giocare con i colori e dare al piatto un effetto cromatico particolare, con il verde della zucchina, il viola dei petali di zafferano, che ho trovato nello stand di un’azienda che produce nel settore biologico, il rosa degli scampi e l’arancione del mandarino.
Consiglio di accompagnare questo risotto con un vino bianco aromatico, come un Tocai friulano dal gusto fresco o uno Chardonnay del Trentino.
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di riso carnaroli,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
brodo vegetale q.b, o se si preferisce brodo di pesce fatto con ritagli di pesce, 1 carota, 1 cipolla e un gambo di sedano.
1 scalogno
una noce di burro,
20 g di parmigiano
Per il pesto di zucchina
la parte verde di 2 zucchine grandi,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
20 g di pecorino,
sale,
50 g di anacardi
Per completare :
12 scampi ,
la scorza grattugiata di un mandarino,
petali di zafferano
Preparazione:
sgusciare gli scampi, privarli della testa e pulirli, praticare un’incisione sul dorso e farli rosolare in padella a fuoco vivace con l’incisione rivolta verso il basso, sfumare con il vino bianco.
Tenere da parte .
In una casseruola soffriggere lo scalogno, unirvi il riso e farlo tostare, sfumare con il vino bianco.
Coprire con il brodo e cuocere per una decina di minuti.
Nel frattempo preparare il pesto di zucchine:
con l’aiuto di un pelapatate togliere la parte verde alle zucchine trasferirla nel bicchiere del frullatore ad immersione con l’olio, lo spicchio d’aglio, gli anacardi e il pecorino.
Frullare fino ad ottenere un composto cremoso ma ancora grossolano
Aggiungere il pesto di zucchine e completare la cottura del risotto .
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e parmigiano.
Servire nei piatti disponendovi sopra gli scampi, i fiori, la scorza del mandarino
