In attesa di partecipare al corso con il grande pasticcere Valerio Barralis, e vi assicuro che non vedo l’ora mi sto esercitando con le varie preparazioni delle torte moderne.
Devo ammettere che lo studio, la preparazione e assemblaggio di una torta moderna sono tutt’altro che impresa facile, però alla fine la soddisfazione è immensa.
Io amo fare un po’ di testa mia: ovviamente ho imparato le varie preparazioni da pasticceri esperti. Però quando devo realizzare una torta amo crearla io ….
In questa ricetta ho proposto una versione moderna del famoso banana bread : due dischi del famoso dolce americano, alternati da un cremoso alla banana, un inserto di banana che viene tagliata a cubetti e spadellata, e una soffice mousse al cioccolato.
Completa una decorazione con un cremoso al cioccolato.
Ingredienti:
Per il banana bread :
200 g di polpa di banana matura,
80 g di zucchero di canna grezzo,
2 uova intere,
I semi di 1/2 bacca di vaniglia,
un pizzico di sale,
la punta di un cucchiaino da caffè di bicarbonato,
1 bicchierino da liquore di olio di semi,
120 g di farina 00 debole
50 g di gocce di cioccolato fondente
Per il cremoso di banana:
150 g di polpa di banana,
100 g di panna 35% di grassi,
100 g. di latte intero,
1 bacello di vaniglia,
40 g di zucchero,
5 g di gelatina
Per la mousse al cioccolato:
100 g di cioccolato fondente al 75%
150 g di panna fresca al 35% di grassi,
40 g di zucchero a velo,
Un bicchierino di Rhum
Per la gelée di banana:
200 g di polpa di banana,
20 g di burro,
50 g di zucchero di canna grezzo,
1 cucchiaino di cannella,
5 g di gelatina
il succo di mezzo limone,
1 bicchierino di calvados
Per il cremoso al cioccolato,
2 tuorli,
60 g di zucchero,
225 g di latte intero,
1/2 bacello di vaniglia
100 g di cioccolato fondente.
Difficoltà: difficile
Preparazione:
Preparare il banana bread:
Mettere la banana nel cutter e iniziare a frullare, aggiungere lo zucchero di canna, poi le uova, l’olio di semi, la vaniglia e il sale.
Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere la farina e il bicarbonato ed azionare il mixer a bassa velocità.
Aggiungere le gocce di cioccolato.
Versare l Compostela i due tortiere del diametro di 24 cm e cuocere in forno preriscaldato per 25 minuti. Sfornare le basi e lasciare raffreddare.
Preparare il cremoso alla banana:
Frullare la polpa della banana con lo zucchero
Aprire il bacello di vaniglia raschiare i semi ed aggiungerli al latte.
Scaldare il latte con la panna , aggiungere la gelatina strizzata e precedentemente idratata in acqua fredda.
Versare il composto di panna e latte sulla banana e con l’aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare il composto fino a quando sarà ben liscio e morbido.
Versare il composto di in uno stampo rotondo dello stesso diametro di quelli utilizzati per la torta riporre in congelatore a solidificare.
Preparare la gelée di banana:
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tagliare la banana a cubetti piccoli, sciogliere il burro in una padella, unirvi la banana, lo zucchero e il succo del limone.
Cuocere a fiamma viva per un paio di minuti poi sfumare con il calvados.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina
Versare in uno stampo rotondo in silicone dello stesso diametro di quelli utilizzati per la torta e per il cremoso di banana.
Preparare la mousse al cioccolato:
Scioglere il cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungere il rhum.
Montare la panna che dovrà essere ben ferma con lo zucchero a velo ed incorporarla al cioccolato.
In uno stampo in silicone da torta (io ho utilizzato Eclypse della Silikomart ) versare una parte di mousse al cioccolato.
Estrarre dagli stampi il disco di cremoso alla banana e la gelée.
Disporre quindi uno dei due dischi di banana bread, la gelée di banana e il cremoso di banana.
Completare con la parte rimanente di mousse al cioccolato e chiudere con l’ultimo disco di banana bread .
Riporre il dolce in congelatore.
Preparare il cremoso al cioccolato:
Spezzettare il cioccolato fondente.
in una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero, senza montarli
Scaldare il latte con la vaniglia e versarlo sul composto di tuorli e zucchero e rimettere sul fuoco.
Fare addensare la crema inglese fino a quando velerà il cucchiaio, versarla sul cioccolato fondente, mescolare fino a quando il cioccolato sarà sciolto e infine con l’aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare il composto.
Trasferire il cremoso nello stampo Tourbillon e riporre in congelatore.
Estrarre la torta e il disco di cremoso dagli stampi in silicone, spolverizzare la torta con cacao amaro e posizionarvi sopra il disco di cremoso.
Lasciare scongelare il dolce e servirlo.
