Continuano i miei esperimenti con le torte moderne: reduce da un fantastico corso con una grande Pastry chef , ho provato a cimentarmi in questa preparazione, un pochino complessa ma dall’effetto stupefacente.

Non è proprio un dolce invernale, le fragole infatti non  sono un frutto di stagione, ma quando le trovo non so resistere . ..e così ho deciso che  il connubio fragola -limone  ci sta sempre bene…anche in inverno.
In questa preparazione ho avuto la mia prima esperienza con lo spray velvet, un prodotto a base di burro di cacao, che spruzzato sul dolce congelato conferisce questo effetto velluto molto particolare.
Ho utilizzato poi uno stampo in silicone che si chiama proprio “Intreccio” …da qui il nome del dolce.

Il dolce si compone di una marquise al cacao, dalla ricetta del maestro Knamm.
La marquise è una preparazione molto simile alla pasta biscotto, che si differenzia da questa per la mancanza di farina.
Adatta quindi a chi è intollerante al glutine.
Viene utilizzata molto spesso nei dolci moderni perché pur essendo soffice conserva un certo grado di umidità all’interno che si sposa bene con le creme e mousses di cui sono composti i dolci moderni.

Per la parte esterne, che di norma deve essere quella più areata e delicata nel gusto ho utilizzato una morbida ganache montata al limone e infine un inserto di gelée alla fragola.
Dopo aver spruzzato lo spray velvet, ho completato con un crumble di meringa.

Ingredienti:

Per la marquise al cacao:

  • 157  g di zucchero a velo
  • 112 gAlbumi
  • 110 gTuorli
  • 45 g di cacao amaro in polvere
  • 30 g di fecola di patate
Per la ganache al limone:
  • 300 gr panna al 35% di grassi
  • 150 gr cioccolato bianco
  • 5 g di sciroppo di glucosio,
  • 1 foglio di gelatina
  • la buccia di un limone grattugiata fine
  • 2 cucchiaini di aroma naturale al limone. ( preferisco non usare direttamente il succo perché rischia di rendere troppo acida la preparazione)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la gelée alla fragola:
  • 250 g Fragole
  • 60 g Zucchero
  • 1 Succo di mezzo limone
  • 4 g di gelatina in fogli
Per completare :
Spray velvet giallo
Crumble di meringa
Preparazione:
Preparare la marquise al cacao:
Separare i tuorli dagli albumi e trasferire questi nella ciotola della planetaria, iniziare a montare con la frusta,  aggiungere  poco per volta due terzi dello zucchero.
A parte montare i tuorli con lo zucchero rimanente ed unirli agli albumi.
Setacciare la fecola con il cacao e aggiungerla al composto di uova mescolando delicatamente con movimenti dai basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versarlo in una teglia larga rivestita da carta da forno, livellare con una spatola la superficie e trasferire in forno preriscaldato a 190 gradi per 10-12 minuti .

Lasciare raffreddare con lo sportello aperto.

Preparare la gelée di lamponi:
Lavare i lamponi trasferirli nel bicchiere apposito del frullatore ad immersione con il succo del limone e lo zucchero.
Passare a setaccio e scaldare la purea di lamponi, unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata e trasferire il composto nello stampo per inserti (io avevo acquistato Insert round di Silikomart  ….favoloso) .
Lasciare rassodare in frigorifero per due ore ( io preferisco sempre lasciare agire la gelatina e pppi congelare ) poi trasferire nel congelatore.
Preparare la ganache al limone:
Portare ad ebollizione metà della panna con lo sciroppo di glucosio, la scorza  del limone, l’aro ma di limone e l’estratto di vaniglia, aggiungerei la gelatina precedentemente idratata e strizzata
Nel frattempo spezzettare il cioccolato bianco. Versarvi la panna calda .
Lasciare raffreddare per una mezz’ora poi versarvi l’altra metà della panna.
Con il frullatore ad immersione emulsionare il composto, trasferirlo in una terrina e riporre in frigorifero per tutta la notte.
Assemblare il dolce:
Riprendere la ganache , trasferirla nella planetaria e montare fino a quando sarà ferma, ma alla consistenza ancora cremosa, e ben lucida .
Trasferire la ganache in un sac à poche e dressarne una parte nello stampo Intreccio.
Con l’aiuto di una spatola distribuirla anche sui bordi dello stampo.
Togliere dallo stampo l’anello di gelée al lampone e posizionarlo nello stampo con la ganache.
Con l’apposito cutter in dotazione dello stampi silikomart ricavare due anelli di marquise al cacao.
Inserire un primo anello, dressare un altro strato di ganache e chiudere con l’altro anello di marquise.
Riporre il dolce in congelatore .
Togliere il dolce dal congelatore e spolverizzare con lo spray velvet.

Consiglio di togliere il dolce dal congelatore almeno due ore prima di servirlo.

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