Continuano i miei esperimenti con le torte moderne: reduce da un fantastico corso con una grande Pastry chef , ho provato a cimentarmi in questa preparazione, un pochino complessa ma dall’effetto stupefacente.
Non è proprio un dolce invernale, le fragole infatti non sono un frutto di stagione, ma quando le trovo non so resistere . ..e così ho deciso che il connubio fragola -limone ci sta sempre bene…anche in inverno.
In questa preparazione ho avuto la mia prima esperienza con lo spray velvet, un prodotto a base di burro di cacao, che spruzzato sul dolce congelato conferisce questo effetto velluto molto particolare.
Ho utilizzato poi uno stampo in silicone che si chiama proprio “Intreccio” …da qui il nome del dolce.
Il dolce si compone di una marquise al cacao, dalla ricetta del maestro Knamm.
La marquise è una preparazione molto simile alla pasta biscotto, che si differenzia da questa per la mancanza di farina.
Adatta quindi a chi è intollerante al glutine.
Viene utilizzata molto spesso nei dolci moderni perché pur essendo soffice conserva un certo grado di umidità all’interno che si sposa bene con le creme e mousses di cui sono composti i dolci moderni.
Per la parte esterne, che di norma deve essere quella più areata e delicata nel gusto ho utilizzato una morbida ganache montata al limone e infine un inserto di gelée alla fragola.
Dopo aver spruzzato lo spray velvet, ho completato con un crumble di meringa.
Ingredienti:
Per la marquise al cacao:
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157 g di zucchero a velo
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112 gAlbumi
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110 gTuorli
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45 g di cacao amaro in polvere
- 30 g di fecola di patate
- 300 gr panna al 35% di grassi
- 150 gr cioccolato bianco
- 5 g di sciroppo di glucosio,
- 1 foglio di gelatina
- la buccia di un limone grattugiata fine
- 2 cucchiaini di aroma naturale al limone. ( preferisco non usare direttamente il succo perché rischia di rendere troppo acida la preparazione)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 250 g Fragole
- 60 g Zucchero
- 1 Succo di mezzo limone
- 4 g di gelatina in fogli
Versarlo in una teglia larga rivestita da carta da forno, livellare con una spatola la superficie e trasferire in forno preriscaldato a 190 gradi per 10-12 minuti .
Lasciare raffreddare con lo sportello aperto.
Preparare la ganache al limone:
Con il frullatore ad immersione emulsionare il composto, trasferirlo in una terrina e riporre in frigorifero per tutta la notte.
Togliere dallo stampo l’anello di gelée al lampone e posizionarlo nello stampo con la ganache.
Riporre il dolce in congelatore .
Consiglio di togliere il dolce dal congelatore almeno due ore prima di servirlo.