La prima volta che ho assaggiato il Thè Matcha sono rimasta veramente colpita, il suo sapore molto particolare, un po’ erbaceo, che ricorda le foglie verdi, quasi le alghe, ma con un retrogusto più dolce, morbido, meno marcato, mi ha davvero conquistata.
In un dessert il thè Matcha conferisce quella nota di freschezza che fa da contrasto con preparazioni dal sapore dolce e lattiginoso come il cioccolato bianco.
Dunque da tempo avevo in mente di preparare una ganache aromatizzata al Thè Matcha, dove infatti viene utilizzato il cioccolato bianco.
In questa crostata moderna, alla morbida e vellutata ganache al The Verde, si aggiunge una nota fruttata molto intensa data da una gelée di lampone, il tutto racchiuso in uno scrigno di frolla alle mandorle.
L’utilizzo di una percentuale di farina di mandorle rende la frolla più friabile e crea un gioco di textures con la morbidezza della ganache .
Ingredienti per una torta di 24 cm di diametro:
Per la frolla :
180 g di farina 00 debole,
70 g di farina di mandorle,
2 tuorli,
125 g di burro morbido,
125 g di zucchero,
1/2 bacca di vaniglia,
la scorza grattugiata di mezzo limone,
un pizzico di sale,
Per la ganache:
250 g di panna,
200 g di cioccolato bianco,
2 cucchiaini da caffè di Thè Matcha in polvere,
Per la gelée di lamponi:
250 g di lamponi freschi,
Il succo di mezzo limone,
2 fogli di gelatina
110 ml di acqua,
75 g di zucchero.
Difficolta: media
Preparazione
La frolla può essere preparata anche due o tre giorni in anticipo e poi conservata in frigorifero avvolta in un foglio di pellicola.
Consiglio di preparare in anticipo la ganache in quanto deve riposare almeno 8 ore in frigorifero.
Io la lascio tutta la notte e la tolgo dal frigorifero solo al momento di montarla e dressarla sul dolce .
Mettere il burro morbido nella ciotola della planetaria con lo zucchero, le farine, la scorza del limone e i semi di vaniglia, azionare a bassa velocità fino a quando si otterrà un composto sabbiato, aggiungere quindi i tuorli e azionare fino a quando si formerà un composto sabbioso.
Formare un panetto ed avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Trascorso questo tempo riprendere la frolla e stenderla con l’aiuto di un mattarello ì modo uniforme (dovrà essere di 3-4 mm di spessore .
Rivestire uno stampo per crostate bucherellare il fondo con irebbe della forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per 15-20 minuti.
Sformare e lasciare raffreddare
Preparare la ganache:
Spezzettare il cioccolato bianco (se non si utilizza quello in pastiglie)Portare ad ebollizione metà della panna in un pentolino e versarla sul cioccolato, quindi mescolare energicamente fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto.
Unire quindi il the matcha in polvere e con l’aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare il composto fino a quando non risulterà liscio e vellutato.
aggiungere la seconda metà della panna fredda di frigorifero e continuare ad emulsionare.
Trasferire la ganache in un contenitore dai bordi alti, coprire con un foglio di pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 8 ore ( io la lascio tutta la notte).
Preparare la gelée di lamponi:
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, quindi versare lo sciroppo sui lamponi e con un frullatore ad immersione ridurre in purea.
Strizzare la gelatina e scioglierla nella purea di lamponi .
Trasferire la gelée in frigorifero a rassodare per almeno 6ore.
Comporre il dolce:
Trasferire la gelée in un blender per renderla cremosa, con l’aiuto di un sac à poche dressarla sul fo do della torta.
Trasferire la ganache nella ciotola della planetaria e con la frusta montarla fino a quando non sarà soffice ma compatta.
con l’aiuto di un una sac à poche con il beccuccio a stella dressarla sulla torta,
Completare la decorazione della torta con qualche scaglia di cioccolato (io ho utilizzato qualche goccia di cioccolato Ruby) quindi servire.
