La Sacher versione moderna

1. La Torta Sacher è in assoluto il mio dessert preferito, ne ho assaggiate davvero tante, ed ho provato diverse volte a riprodurla, anche sotto la guida di un Pastry chef.
   Da tempo avevo in mente l’idea di preparare una Sacher in versione moderna, con il gioco della stratificazione, dei vari inserti e diverse consistenze.
   Sono partita quindi da una marquise al cacao, utilizzando la ricetta di Ernst Knsmm, una mousse al cioccolato fondente , che consiglio di preparare con un pâte à bombe, per dare più struttura, all’interno una fresca gelée di albicocca, e infine una liscia e setosa glassa a specchio.

Un po’ di fatica  si, ma come per tutte le torte moderne, là varie preparazioni possono realizzate anche in tempi diversi.

Per realizzare questo dolce io ho utilizzato lo stampo Eclipse di Silikomart rotondo, con i bordi bombati e leggermente concavo.

Difficolta: media

Tempi di preparazione: 1 h e 1/2 più i vari riposi

Ingredienti:

Per la marquise al cacao:

3 uova intere,

150;g di zucchero a velo,

45 g. di cacao amaro in polvere

15 g di fecola di patate,

Per la gelée di albicocca :

200 g di polpa di albicocca,

30 ml di acqua ,

65 g di zucchero,

il succo di mezzo limone,

3 g di pectina.

Per la mousse al cioccolato fondente:

250 g di cioccolato fondente ad alta fluidità,

450 g di panna di cui 100 g al 35% di grassi,

90 g di tuorli,

110 g di zucchero,

140 g di acqua,

Per la mousse al cioccolato al latte:

250 g di cioccolato al latte,

450 ml di panna,

3 g di gelatina in fogli;

per la glassa a specchio al cacao

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Preparare la marquise al cacao.

Setacciare il cacao con la fecola

Separare i tuorli dagli albumi e trasferire questi ultimi nella ciotola della planetaria.

Montare gli albumi aggiungendo in tre volte lo zucchero a velo.
Battere leggermente i tuorli con una forchetta e unirli alla montata di albumi.

Incorporare delicatamente gli ingredienti secchi precedentemente setacciati.

Versare il composto in una teglia rettangolare livellare bene con una spatola.

Cuocere la marquise in forno preriscaldato per 15 minuti .

Ricavare due dischi leggermente più piccoli  dello stampo che verrà utilizzato per la torta .

Preparare la gelée all’albicocca:

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, versare sulla polpa di albicocca e proseguire la cottura per una decina di minuti,

aggiungere il succo di limone e lasciare addensare.
Unire la pectina. Se necessario frullare il composto con un frullatore ad immersione.

Trasferire in uno stampo delle stesse dimensioni dei dischi di marquise, riporre in frigorifero per almeno un’ora e poi riporre in congelatore.

Preparare la mousse al cioccolato al latte.

Idratare la gelatina in acqua fredda (ai corsi mi hanno insegnato che la quantità di acqua deve essere pari a 5 volte il peso della gelatina).

Prelevare una piccola quantità di panna dalla dose della ricetta, scaldarla e sciogliervi la gelatina.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unirvi la gelatina sciolta.

quindi semi montare la panna ed incorporarla al cioccolato fuso.

In questo tipo di preparazioni è preferibile non montare completamente la panna ma lasciarla piuttosto fluida in quanto si incorpora più facilmente agli altri ingredienti in particolare ai composti di cioccolato.

Trasferire la mousse in uno stampo in silicone delle stesse dimensioni di quello contenente la gelée.

Preparare la mousse al cioccolato fondente:

Preparare lo sciroppo di zucchero portando ad ebollizione fino all’anno temperatura di 121 gradi.

Se non si possiede un termometro da cucina basterà controllare quando in superficie si formeranno tante bollicine. Lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura.
Iniziare nel frattempo a montare i tuorli nella ciotola della planetaria.

Versare lo sciroppo caldo a filo sui tuorli continuando a montare alla massima velocità, fino a quando il composto sarà gonfio e spumoso.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria ed incorporarlo delicatamente al composto di tuorli e zucchero.

Montare la panna lasciandola piuttosto fluida ed incorporarla al composto di tuorli e cioccolato.

Comporre il dolce:

Con la marquise precedentemente preparata ricavare due dischi del diametro della gelée e della mousse al cioccolato al latte.

Con l’aiuto della sac à poche dressarevun primo strato di mousse al cioccolato fondente nello stampo prescelto.

Inserire prima un disco di marquise, poi la gelée, là mousse al cioccolato al latte, dressare la rimanente mousse al fondente e chiudere con l’ultimo disco di maqrquise.
Riporre il dolce in congelatore a rassodare per una notte.

Preparare la glassa a specchio:

Idratare la gelatina in acqua fredda

in un pentolino mettere il cacao e lo zucchero, versarvi poi l’acqua e la panna scaldare senza portare ad ebollizione, quindi aggiungere la gelatina strizzata .

Passare il composto al colino ore togliere eventuali grumi.

Togliere il dolce dal congelatore ed estrarlo dallo stampo, appoggiarlo su di un supporto stretto e distribuire la glassa che avrà rsggiunto i 35 gradi.
Lasciare rassodare la glassa e completare decorando con qualche nocciola o altra frutta secca.