Uno degli accostamenti che preferisco in pasticceria è quello tra pistacchio, con il suo sapore avvolgente e con una punta di sapidità e il lampone con il suo sapore fresco, leggermente acidulo .
Da tempo volevo preparare una crostata moderna con questo accostamento, quindi ho rivisitato la ricetta del grande Pastry chef Luca Montersino della crostata con crema frangipane al pistacchio, ho aggiunto una soffice ganache al pistacchio ed infine ho decorato con lamponi disidratati e pistacchi interi.
Ingredienti per una crostata da 30 cm di diametro:
Per la base di pasta frolla classica:
- 300 gr di farina debole
- 120 gr di burro
- 150 gr di zucchero
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 scorza di limone grattugiata
- 1 pizzico di sale
- un pizzico di cannella (facoltativo)
- I bacello di vaniglia
Per la crema frangipane al pistacchio:
- 150 g di burro
- 150 g di zucchero a velo
- 3 tuorli + un uovo intero
- 150 g di farina di mandorle
- 4 cucchiai di pasta di pistacchio ( io la preparo in casa con pistacchi tostati, poi leggermente caramellati e frullati nel mixer con zucchero semolato è un filo di olio di semi )
- I semi di un bacello di vaniglia,
Per la composta di lamponi:
- 150 g di lamponi freschi,
- il succo di un limone
- 80 g di zucchero
Per la ganache al pistacchio:
- 250 g ml di panna al 35% di grassi,
- 125 g di cioccolato bianco
- 2 g di gelatina,
- pasta di pistacchio,
Per completare:
pistacchi
lamponi disidratati
Preparazione :
Consiglio di preparare la ganache il giorno prima e lasciarla riposare in frigorifero una notte in modo che possa raggiungere la giusta consistenza per essere montata.
Spezzettare il cioccolato bianco.
Scaldare metà della quantità di panna indicata aggiungere la gelatina precedentemente idratata e versarla sul cioccolato.
Mescolare bene e poi con l’aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare il composto .
Aggiungere la rimanente panna fredda di frigorifero ed emulsionare ancora.
Versare la ganache in un contenitore e riporre in frigorifero per tutta la notte.
Preparare la composta di lamponi:
Lavare i lamponi, versarli in un pentolino con lo zucchero e il succo del limone e cuocere a fiamma moderata per una ventina di minuti (non dovrà avere la consistenza di una confettura)
Preparare la crema frangipane:
nella ciotola della planetaria mettere il burro con lo zucchero a velo e mescolare prima a bassa velocità, poi aumentare, unire la farina di mandorle, i semi di vaniglia, e lavorare per 5 minuti, unire i tuorli e l’uovo e montare a velocità sostenuta fino a quando il composto non sarà gonfio e spumoso.
Nella boule della planetaria mettere il burro e iniziare a lavorarlo a velocità bassa, aggiungere la farina e lo zucchero infine i tuorli e l’uovo, il sale, la vaniglia e la scorza del limone e la cannella.
Lavorare fino a quando si formerà un impasto compatto, formare un panetto, avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Riprendere la pasta frolla, stenderla con il mattarello, ricavare un disco con l’anello microforato, inserirlo nell’anello, ricavare il bordo con la rimanente pasta ed inserirlo nell’anello premendo leggermente lungo la circonferenza.
cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per 15 minuti.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Stendere la composta di lamponi sul fondo della torta.
Con l’aiuto del sac à poche dressare la crema frangipane all’interno della crostata e cuocere i forno a 180 gradi per 35 minuti .
Togliere la torta dal forno e lasciare raffreddare .
Montare la ganache al pistacchio e con un sac á poche dressare all’interno della torta.
Riprendere la ganache dal frigorifero e trasferirla nella boule della planetaria.
Montare alla massima velocità fino a quando il composto sarà soffice ma sempre compatto.
Trasferire la ganache nella sac à poche con la bocchetta Saint Honoré creare quindi degli spuntoni lungo tutta la torta.
Completare con i lamponi disidratati si pistacchi interi.
