- Quando pensi al tronchetto come dessert immagini quello natalizio.
In realtà non c’é un periodo dell’anno preciso in cui preparare questo dolce.
Le feste infatti sono ancora lontane ma io non potevo aspettare per provare il nuovo stampo Silikomart, in particolare quello per gli inserti , che ti consente di raggiungere risultati veramente sorprendenti.
Ormai le torte moderne sono diventate quasi una mia ossessione, ho sempre desiderio di provare, sperimentare accostamenti nuovi ..
Il bello dei dolci moderni come ripeto in tutte le ricette é che molte preparazioni possono essere realizzate con anticipo e poi assemblate . Io di solito preparo prima gli inserti, che poi congelo, poi le preparazioni da forno, e infine le mousses e bavaresi .
Per questo dessert ho preparato prima gli inserti di cremoso alla nocciola e al cioccolato bianco che poi ho inserito nello stampo tronchetto .
Infine ho glassato il tutto con una classica glassa al cioccolato fondente , veramente semplicissima da preparare e ho decorato con nocciole o oro alimentare .
Ingredienti per 8-10 persone
Per il cremoso alla nocciola
125 g panna fresca (35 % di materia grassa)
65 g di tuorlo d’uovo
80 g di zucchero semolato
2+g di gelatina in fogli
50 g di pasta di nocciole (o di nocciole tostate)
Per la mousse leggera al cioccolato bianco
125 g di latte intero
250 g panna fresca (35 % di materia grassa)
150 g di cioccolato bianco
4 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Per la mousse al cioccolato fondente:
120 g di tuorli
110 ml g di acqua
80 g di zucchero semolato
250 g di panna fresca ( 35% di materia grassa)
200 g di cioccolato fondente,
2 g di gelatina in fogli
Per il bisquit alle mandorle
80 g di zucchero semolato,
50 g di farina di mandorle,
50 g di amido di mais,
3 uova intere,
1/ 2 bacello di vaniglia,
un pizzico di sale,
la scorza grattugiata di mezzo limone,
Per la glassa al cioccolato :
200 g di cioccolato fondente
150 g di panna fresca
Per decorare:
nocciole tritate grossolanamente
scaglie di oro alimentare
Preparazione :
Premetto che per la prelazione di questo dolce occorre un’attrezzatura specifica, precisamente lo stampo Insert per tronchetti e il KitBuche di Silikomart, che consente di preparare gli inserti cui si compone il tronchetto.
Preparare il bisquit alle mandorle
In una terrina versare 2 tuorli e un uovo intero, aggiungere metà dello zucchero e montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso.
In un’altra terrina montare a neve ben ferma gli albumi con la rimanente metà dello zucchero.
Setacciare la farina con l’amido di mais.
Unire i due composti e aggiungervi poco alla volta il mix di farine, con movimenti dal basso verso l’alto per evitare sedi smontare il composto di uova.
Aprire il bacello di vaniglia, raschiare i semi spedire aggiungerli al composto, unire anche la scorza del limone.
Stendere il composto in una teglia rivestita di carta da forno, livellarlo e infornare a 180 gradi per 15-20 minuti.
Togliere dal forno e coprire la teglia con pellicola trasparente in modo che il bisquit trattenga tutta l’umidità e lasciare raffreddare completamente .
Preparare il cremoso alla nocciola:
In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, portare ad ebollizione la panna e versarla sul composto di tuorli, quindi aggiungere la gelatina precedentemente idratata e strizzata ( nelle ricette di dolci che richiedono la gelatina io ricordo sempre che i fogli vanno idratati in un quantitativo di acqua che deve essere cinque volte il suo peso)
Aggiungere il pralinato di nocciola e con l’aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare il composto quindi versarlo nella parte più piccola dello stampo “Insert”.
Riporre in congelatore fino a farlo solidificare completamente.
Preparare la mousse al cioccolato bianco:
Sciolgliere il cioccolato a bagnomaria, scaldare il latte e versarlo sul cioccolato fuso.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e strizzata e l’estratto di vaniglia, quindi emulsionare con l’aiuto del frullatore ad immersione.
Togliere il primo inserto dal congelatore, estrarlo dallo stampo, quindi versare un po’ di mousse al cioccolato bianco nella parte più larga, inserire il cremoso alla nocciola e proseguire con ancora una parte di mousse al cioccolato bianco fino a raggiungere i bordi dello stampo .
Riporre di nuovo in congelatore.
Praparare la mousse al cioccolato fondente:
In pentolino sciogliere lo zucchero con l’acqua, mettere sul fuoco e portare la temperatura a 121 gradi.
Nel frattempo
