- Nemelaka……parola giapponese che significa “voluttuoso”… Usata in pasticceria per definire una meravigliosa crema a base di cioccolato e panna ..la cui cremosità è davvero sorprendente.
Io ho seguito la ricetta del grande maestro pasticcere Maurizio Santin, che ho avuto modo di conoscere in occasione di Sweety a Milano e l’ho utilizzata per farcire una torta millefoglie ( qui però devo aprire una parentesi perchè ho utilizzato la pasta soglia già pronta, che comunque ho rimaneggiato).
Ingredienti :
Per la crema nemelaka:
– 200 g.di latte;
– 250 g.di cioccolato fondente al 60%
– 400 g. di panna al 35% di grassi;
10 g di sciroppo di glucosio;
5 g. di gelatina;
Per la millefoglie :
– una confezione di pasta sfoglia già stesa;
– 250 g. di lamponi freschi ;
Preparazione :
La nemelaka ê una crema che necessita di riposare per raggiungere una certa consistenza e cremositá quindi consiglio di prepararla un giorno prima ;
Preparazione :
- Idratare la gelatina in acqua fredda;
- Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria facendo attenzione che la temperatura non superi i 50 gradi;
- In un pentolino scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio fino a raggiungere la temperatura di 70 gradi;
- Unire la gelatina strizzata e filtrare il composto;
- Versare quindi il latte caldo sul cioccolato in tre tempi diversi , mescolando dal centro verso l’esterno del recipiente;
- Versare quindi la panna fredda di frigorifero sul composto ed emulsionare con un frullatore ad immersione cercando di inglobare meno aria possibile;
- Riporre quindi il composto in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore;
– Nel frattempo preparare la sfoglia:
Srotolare la pasta sfoglia e stenderla con il mattarella;
-Con una forchetta praticare quanti più fori possibili in tutta la superficie (serviranno per evitare che la pasta non si gonfi durante la cottura in forno);
– se volete ottenere l’effetto caramellato spolverizzate la pasta di zucchero a velo;
– cuocere quindi la pasta in forno per una ventina di minuti;
Comporre il dolce:
– Ricavare dalla pasta sfoglia tre rettangoli di uguali dimensioni cercando con un coltello affilato di pareggiare i bordi;
– Togliere la nemelaka dal frigo e con l’aiuto di una sac à poche trasferirla sulla pasta sfoglia;
– Distribuire i lamponi su ogni strato;
– Coprire con l’ultimo strato di pasta sfoglia;
Io ho spolverizzato di zucchero a velo l’ultimo strato di pasta ottenendo quell’effetto torta diplomatica, ed ho decorato con qualche frutto di alchechenji.