Portare in tavola una bavarese è sempre un momento magico…….l’effetto scenografico è sempre garantito.
Poi se il sapore è quello delicato del cocco unito alla freschezza del lime il successo sarà doppio.
Per preparare le fettine di lime confit consiglio di tenere la temperatura del forno a 50 gradi, perché già a 70 mi ha creato quell’effetto caramellato che non desideravo.
La difficoltà nel preparare la bavarese sta nell’incorporare la panna montata alla crema inglese.
Questo passaggio richiede che i due composti siamo entrambi freddi di frigo.
In particolare la crema inglese deve essere molto fredda e leggermente rappresa, in modo che la panna una volta incorporata non si separi e torni in superficie.
Si rischia infatti di creare una doppia consistenza , una tipo budino e una tipo mousse.
La panna consiglio di non montarla troppo perché si amalgama meglio al resto del composto.
Ingredienti:
250 ml di latte
250 ml di panna
4 tuorli
150 g. di zucchero,
12 g. di gelatina in fogli,
Il succo e la scorza di 1 lime:
60 g. di polpa di cocco grattugiata
1 lime a fettine
panna montata per decorare.
Preparazione:
Iniziare con la preparazione dei lime confit.
Tagliare il lime a fettine sottili, possibilmente utilizzando la mandolina, se non s’è ne dispone va ebbe anche un coltello affilatissimo.
Disporre le fettine di lime su di una teglia foderata di carta da forno, spolverizzare con lo zucchero a velo ed infornare a 50 gradi per 2 ore.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Separare i tuorli dagli albumi e mescolare i primi con lo zucchero senza montarli.
Portare ad ebollizione il latte con il cocco e versarli sul composto di tuorli , quindi rimettere sul fuoco e fare addensare la crema.
Togliere dal fuoco e incorporare il succo e la scorza del lime ( io preferisco aggiungere il succo dopo la cottura della crema in quanto si evita quel retrogusto amarognolo)
Strizzare la gelatina e unirla alla crema inglese.
Lasciarla raffreddare poi riporla in frigorifero per un’ora
Montare la panna quindi incorporarla alla crema delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarla.
Versare il composto in uno stampo da budino inumidito e riporre in frigorifero per una notte.
Al momento di servire sformare la bavarese su un piatto da dolci e completare con le fettine di lime candite, ciuffi di panna montata e sforza di lime grattugiata.