Questo piatto ha una storia:
Creato dal grande chef Gualtiero Marchesi, si chiama raviolo aperto perché il ripieno viene disposto tra la sfoglia che rimane aperta lasciandolo intravedere.
Per “Cibo a Regola d’Arte” al Museo della Scienza e della Tecnologia Leonardo da Vinci a Milano, Carlo Cracco ha reso omaggio a Gualtiero Marchesi, suo maestro, preparando in suo onore il “raviolo aperto”.
Una poesia……..di certo io non avevo tutto il tempo…..gli ingredienti e soprattutto la bravura ed esperienza del grande del grande Gualtiero Marchesi, ma volevo provare questo piatto….il raviolo aperto e allora cos’ho fatto?
Ho fatto cuocere una lasagna all’uovo che avevo in casa, l’ho tagliata con il coppapasta , ho preparato una crema ti ricotta e un sugo di mare ….il piatto , eccolo…di certo non paragonabile a quello del grande maestro….ma riuscito, dai sapori intensi e ben bilanciati.
Spicca la ricotta al profumo di limone e zenzero, il granchio…..il pistacchio.
Ingredienti per 4 persone:
4 lasagne all’uovo ( vedi ricetta tagliatelle ai porcini per la pasta all’uovo, se si desidera prepararla in casa)
Per il ripieno:
250 g. di ricotta vaccina,
la scorza grattugiata di un limone,
1 rametto di finocchietto selvatico,
zenzero in polvere
sale e pepe q.b.,
50 ml di latte,
Per il ragù di mare:
250 g. di polpa di granchio,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
olio extravergine fi oliva,
uno spicchio d’aglio
200 g. di cozze,
l’un rametto di timo fresco
sale e pepe ,
Per la terra di pistacchio:
50 g. di pistacchi,
2 fette di pancarrè senza la crosta.
Preparazione:
e’ possibile preparare in anticipo sia il ripieno del raviolo sia la terra di pistacchio.
Lavorare in una terrina la ricotta con il latte, aggiungere la scorza del limone grattugiata, lo zenzero, il finocchietto, aggiustare di sale e unire il pepe.
Coprire la crema con un foglio di pellicola e riporre in frigorifero.
Preparare la terra di pistacchio:
mettere nel mixer i pistacchi con il pane e azionare alla massima velocità fino ad ottenere un composto granuloso.
Foderare la placca del forno con un foglio di carta, disporvi il composto di pane e tostare in forno a 200 gradi per 5 minuti.
Preparare il ragù di granchio
Con l’apposito attrezzo estrarre la polpa dai granchi e farla rosolare per un minuto in una padella con l’olio, metà dello spicchio d’aglio e il timo fresco.
Sfumare con il vino bianco e togliere dal fuoco
in un’altra padella con olio e l’altra metà dello spicchio d’aglio fare aprire le cozze.
Filtrare il liquido e aggiungerlo alla polpa di granchio.
Togliere il guscio sulle cozze, tenendone da parte qualcuna per la decorazione e unirle alla polpa di granchio.
Lessare in acqua salata le lasagne.
Con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi dalle lasagne.
Comporre il piatto disponendo il ripieno di ricotta su ogni disco di pasta e ripetere per due volte.
Completare con il ragù di granchio, le cozze e spolverizzare il piatto con la terra di pistacchio.
