Il risotto migliore, il più buono, quello che mi ricorda i giorni di festa quando ero bambina: il risotto ai funghi porcini.
Qui reso raffinato dalla cottura nel brodo di crostacei e dai gamberi con cui viene servito.
Ingredienti per 4 persone :
Per la bisque:
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla piccola,
I gusci e i carapaci dei gamberi,
Per il risotto:
320 g. di riso Carnaroli
1 scalogno
Olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
200 g. di porcini freschi o surgelati
Una noce di burro,
Per completare:
12 code di gambero.
Preparazione:
Preparare la bisque.
Dato che è la preparazione più lunga di consiglia di prepararla con un po’ di anticipo e poi conservarla in frigorifero.
Di solito la bisque viene fatta ridurre di oltre un terzo quando deve essere utilizzata come salsa.
In questo caso poiché deve servire come liquido di cottura del riso va lasciata un po’ più liquida.
Mettere in una pentola la carota il sedano e la cipolla, i gusci e i carapaci dei generi e coprire con acqua.
Portare ad ebollizione e lasciare cuocere fino a quando i gusci dei gamberi saranno teneri.
Aggiungere acqua all’occorrenza.
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare il tutto e passare al setaccio.
Pulire i fumghi con uno straccetto inumidito tagliarli a tocchetti.
Tritare lo scalogno e versarlo in una casseruola con l’olio extravergine di oliva , versarvi i funghi e farli cuocere a fiamma vivace per un paio di minuti .
Unire il riso e farlo tostare quindi sfumare con il vino bianco.
Coprire con la bisque di gamberi e ultimate la cottura del riso aggiungendo un mestolo di acqua all’occorrenza.
Nel frattempo in una padella antiaderente leggermente unta con olio extravergine saltare i gamberi .
Sfumarli con il vino bianco e cuocere per un minuto per parte
Lontano da fuoco mantecare il riso con il burro.
Servire il risotto disponendovi sopra 3 gamberi per ogni porzione.
