Trascorso quasi un anno da quando mi è stato regalato mi sono decisa finalmente ad utilizzare il sifone, strumento importantissimo e molto utilizzato ormai in tutte le cucine in quanto consente di realizzare mousses,spume e altre preparazioni soffici come nuvole che conferiscono un effetto decisamente coreografico al piatto.
Ho realizzato questi bicchierini che ho chiamato “cappuccino” perchè ne ricorda molto l’aspetto e la struttura e perchè viene servito in bicchierini oppure tazzine.
Per dare un tocco di colore ho utilizzato una patata viola per la crema sul fondo sulla quale poi viene adagiata con il sifone una mousse leggerissima di spuma al gorgonzola.
La nota croccante: un crumble di noci di Macadamia leggermente caramellate.
Ideale come entrée o come aperitivo, l’ho inserita nel Menù per le feste in quanto idea davvero chic.
Ingredienti per 8+10 bicchierini :
400 g di patate viola
100 ml di latte intero
sale q.b.
Per la spuma al gorgonzola;
125 g di gorgonzola dole e cremoso ,
200 ml di panna
un pizzico di sale (facoltativo)
Perbil crumble di noci:
70 g. di noci di Macadamia
50 g. di zucchero
Preparazione:
Tempo di preparazione 1 h oltre al tempo per far riposare la spuma di gorgonzola
Pareparare la spuma (consiglio di farlo la sera prima in modo che la preparazione si assesti )
Scaldare la panna senza portarla ad ebollizione,versarla sul gorgonzola, mescolare accuratamente e rimettere sul fuoco dolce per un paio di minuti per sciogliere completamente il formaggio.
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare il composto e poi filtrarlo per evitare che rimangano eventuali grumi.
Lasciare raffreddare completamente-
Trasferir il composto nel sifone fino al livello indicato all’interno, chiudere accuratamente ed inserire una per volta due capsule di azoto (vedere istruzioni nella confezione del sifone).
Riporre in frigorifero il sifone per almeno tre ore (io lo lascio tutta la notte )
Preparare la crema di patata:
lessare le patate in acqua, privarle della buccia e trasferirle in un terrina dal bordo alto.
Scaldare il latte, versarlo sulle patate e con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullarle finoad ottenere una crema soffice.
Aggiustare di sale e unire un pizzico di pepe (facoltativo)
In una padella antiaderente versare lo zucchero e le noci e far caramellare leggermente queste.
Dovranno risultare di un bel colore ambrato ma non scure.
Tritarle quindi grossolanamente .
Al momento di servire disporre in ogni bicchierino un paio di cucchiai di crema di patata, riprendere il sifone dal frigorifero e disporre un ciuffo di spuma al gorgonzola sopra la crema di npatata-
Completare con la granella di noci di Macadamia
