L’ho chiamata “Torta sogno di fine estate” perché, pur essendo la nocciola, frutto tipicamente autunnale, l”ingrediente principale, la torta racchiude un fresco inserto al lampone che da quella nota estiva al dolce. La torta é composta da una base di dacquoise alla nocciola e caffè, bavarese alla nocciola, un inserto di cremoso al cioccolato fondente che a sua volta racchiude un disco di gelée al lampone. Home made anche il pralinato alla nocciola che può essere preparato anche con anticipo.
Consiglio di preparare il giorno prima anche la d’acquosità e la gelée al lampone che dovrà essere congelata.
Difficoltá: difficile
Ingredienti:
per la dacquoise :
4 albumi
120 g.di zucchero a velo (oppure metà dose di zucchero a velo e metà di zucchero semolato)
125 g. di farina di nocciole,
un cucchiaino di polvere di caffè
40 g. di farina 00
Per la gelée al lampone :
250 g di lamponi freschi
110 ml di acqua
80 g. di zucchero,
5 g. di gelatina in fogli
il succo di un limone
Per la crema inglese
(Servirà sia per la bavarese sia per il cremoso al cioccolato):
4 tuorli,
1/2 la di latte parzialmente scremato
1 cucchiaio di estratto di vaniglia,
150 g. di zucchero semolato,
Per il cremoso:
metà dose di crema inglese
100 g. di cioccolato fondente al 65%
Per la bavarese:
matá dose di crema inglese ,
5 g. di gelatina,
220 ml di panna al 35% di grassi
2 cucchiai da tavola di pralinato di nocciole ( si prepara caramellando 250 g. di nocciole tostate E private della pellicina con 80 g. di zucchero e frullando le nel mixer fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia).
Cacao amaro per rifinire.
Preparazione:
Preparare la dacquoise:
Miscelare le farine con l’aiuto del mixer.
Nella ciotola della planetaria versare gli albumi con metà degli zuccheri e azionare prima a bassa velocità per un paio di minuti e poi aumentando la velocità.
Versare il resto degli zuccheri in due volte aumentare la velocità e proseguire Fino a quando la meringa sarà ben soda (capovolgendo la ciotola non dovrà cadere)e lucida .
Incorporare delicatamente il mix di farine e trasferire il composto in un sac à poche e con movimenti concentrici dall’interno verso l’esterno dressare il composto su una teglia rivestita da carta da forno.
Lavare i lamponi e frullarli nel mixer, quindi passarli al setaccio per eliminare i semini.
in un pentolino versare l’acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione. Unire lo sciroppo alla purea di lamponi e unire anche il succo del limone. Unire anche la gelatina idratata in acqua fredda.
Versare la gelée nello stampo per inserti torte e riporre in frigorifero per almeno tre ore .
Trascorso questo tempo riporre la gelée in freezer.
Preparare il cremoso al cioccolato e la bavarese;
Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero senza montarli, scaldare il latte in una casseruola e verssare suoi tuorli, aggiungere l’estratto di vaniglia.
Riportare il composto sul fuoco, e fare addensare . Quando la crema avrâ raggiunto la temperatura di 82 gradi togliere dal fuoco.
Se non si dispone del termometro da cucina per controllare se la crema sarà pronta, fare attenzione a quando velerà il cucchiaio e toglierla immediatamente dal fuoco per evitare che stracci.
Quindi filtrare la crema con un colino a maglie fitte.
Divedere la crema inglese in due parti, in una aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda, e il pralinato alle nocciole.
Montare la panna a neve non proprio fermissima ed incorporarla alla crema inglese.
Lasciare la bavarese a temperatura ambiente
versare l’altra parte di crema sul cioccolato fondente e mescolare accuratamente fino a quando questo si sarà completamente sciolto, quindi dressare il cremoso in uno stampo rotondo e basso, che dovrà avere un diametro uguale a quello della gelée ma inferiore a quello che poi verrà utilizzato per la torta,
Togliere la gelée dal congelatore e inserirla nello stampo con il cremoso e riporre in freezer per almeno due ore.
Nel frattempo dressare la bavarese nello stampo da torta . Io ho usato eclypse della silikomart.
Inserire al centro il disco di cremoso al cioccolato e ricoprire con la bavarese.
Con l’aiuto di un anello dello stesso diametro della parte superiore dello stampo tagliare il disco di dacquoise ed inserirlo nello stampo in modo da chiudere la torta che poi sarà capovolta, così che la dacquoise diventi la base.
Riporre la torta in freezer per una notte.
Almeno un paio d’ore prima di servirla estrarre la torta dallo stampo e disporla su di un piatto da portata.
Ultimare spolverizzando con il cacao amaro.
